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  1. 2009.10.08 음식점 창업, 문화를 접붙이자.



음식점 창업, 문화를 접붙이자.
 

 
음식문화는 음식과 문화의 합성어이다. 음식문화라는 용어는 원래 존재하는 단어는 아니었는데, 최근들어 빈번하게 사용하는 단어가 되었다.  그것은 문화의 범위의 변천사에서 볼 수 있듯이 문화가 90대의 문화산업의 범위를 넘어서서 이제는 일상의 모든 것을 문화적인 관점에서 바라보는 시대이기 때문이다.
문화가 어느 한계범위에 속한 공동체의 공통적인 생활습관이라고 보자. 이때 음식문화는 그 공동체가 속한 지역의 자연환경이 주는 생산물이 사람의 생활에 영향을 미치고, 이 생활이 오랜동안의 습관으로 형성되어  고유하고 독특한 라이프스타일인 것이다.
 

우리나라의 경우 전라도, 경상도, 충청도, 경기도 등 각 지역의 음식의 특성을 비교하기는 아주쉽다. 불과 얼마전까지는 그랬다.  그런데 지금은 음식문화의 지역성을 특징적으로 표현하기가 어려워졌다.   음식문화가 지역성을 벗어나 글로벌화 되었다.  생상기술의 발전, 가공기술의 발전, 보관기술의 발전, 물류시스템의 발전 등으로 인하여 원재료의 공급이 원활해지고,  정보의 공유기반이 확대되어 음식문화는 이미 전국화를 넘어서 세계화되어가도 있다.
 

음식점은 그 시대의 음식문화를 충분히 반영하여야한다. 대중적인 맛, 사람들이 추구하는 가치, 각 개인의 욕구 등을 반영할 때에  음식점이 시대와 함께하는 것이다.
이러한 시기에 음식문화를 음식점의 창업과 경영에 어떻게 접목할 것인가는 심각하게 생각해야 할 과제이다.   최근 음식점의 메뉴구성을 살펴보면  한식,중식,일식,양식의 경계가 허물어지고 육해공 농수축산물의 통합현상이 나타나고 있음을 본다.  이른바 퓨전이 일반화 된 것이다.  문제는 퓨전메뉴 구성이 이 시대 대중들로부터 외면을 받고 있는 비율이 높다는 것이다.
 
이 문제에 대한 답을 찾기 위해서는 음식문화의 음식점 창업경영에서의 활용범위에 대해 알아 모는 것이 먼저이겠다.
 

 
 
첫째, 트랜드를 알아야한다. 
최근의 트랜드는 웰빙, 로하스, 공동체, 스토리텔링, 감성디자인 등이며,  미래의 트랜드는 현재의 트랜드가 확장될 것이며 생명과 생태, 문화가 더해질 것이다.   트랜드의 사회문화적인 경향을 음식점 창업에서 적극적으로 활용해야한다. 건강에 도움이 되는 음식, 음식을 맛있게 즐기는 방법, 소규모 공동체를 위한 공간구성, 사람들의 마음을 편하게 만드는 분위기와 서비스, 우리집만의 독특한 메뉴와 상차림 등을 음식점의 운영에 활용해야한다.
 

둘째, 대중적인 맛과 지역성을 이해해야한다. 
예전에 필자는 전라도 음식이면 전국 어디에서든지 대박을 터트릴 줄 알았었다. 그런데 몇 번의 실패를 경험하고 나서야 그 이유를 알 수 있었다.  그 지역의 독특한 음식습관을 이해하지 못한 것이다.  그 이후에 전라도음식의 전국적인 기호도를 찾아내고,   전국적인 대중성 80%와  그 지역의 음식문화를 20%를 더하고 나니  어느 지역에서든지 성공적인 창업을 이루어낼 수 있었다.
음식문화의 세계적인 공통분모를 찾고, 한국음식이 세계속에의 위치를 찾아보고,  그 중에 세계적인 상품의 요소를 발견해야한다. 물론 우연찮게 세계화가 된 음식이지만, 일례로 비빔밥과 불고기가 그 사례이다.  지역음식의 전국화도 같은 맥락으로 풀어야 한다.
 

셋째, 고객에게 음식정보를 제공하여야한다. 
지식사회의 핵심은 정보를 공유하고 함께 나누는데있다.   음식을 맛있게 먹는 방법, 즐기는 방법을 나타내 주어야한다.  먼저는 립서비스를 활용하여  고객에게 자점포 음식을 즐기는 방법을 알려주어야 하고, 다음으로는 디스플레이로 연출해주어야한다.   예를들어 삼겹살을 맛있게 먹는 방법으로,
 
 
1) 고소한 쌈장소스와 아삭아삭 풋고추를 곁들인 상추쌈
2) 연근, 우엉, 참나물, 청양고추, 아삭이고추 등을 피클로 만들어 고기를 먹은 후 피클을 먹으면 입안을 개운하게 해주는 방법
3) 버섯류를 활용하여 조미간장식 기법을 활용한 버섯장아찌와 곁들여 먹는 방법
4) 물김치와 함께 먹는 방법 : 열무물김치, 배추물김치, 갓 물김치 등
5) 매콤 새콤 달콤하고 아삭아삭한  콩나물 파절이
6) 묵은김치를 양념과함께 15분정도 푹 삶아 행구어 함께먹는 방법
7) 묵은김치를 빨아서 그냥 곁들여 먹는 방법
8) 겨자소스, 야채소스, 콩가루소스, 생와사비소스, 볶은소금 등
9) 무와 양파를 많이 넣어서 짐벙짐벙하게 만든 고흥식 김치류 등
10) 기타 다수  너무 많다.

상차림에서 응용할 수 있는 방법들이 너무도 많다. 필자는 이와같은 방법을 적용하여 대한민국 평균 삼겹살을 1인당 280g을 먹는다고 할 때에  1인당 350g을 먹도록하여 테이블 단가를 40,000원대로 만든적이 많이 있다.
디스플레이 기법을 활용하여  음식을 맛있게 먹는 방법을 제공한다면   내부공간의 인테리어로서의 역활도 하고, 고객 가치서비스의 역활도 하고,  더 많은 매출을 올리는데도 기여를 할 것이다.
 
넷째, 고객을 점포운영에 참여시켜라,
사람은 자신의 참여가 있는 점포는 쉽게 잊혀지지 않는다.  고객을 참여시키는 몇가지 방법을 제안하자면,
 
 
1) 고객의 명함을 점포의 공간을 활용하여 디스플레이 하라.  명함을 부착한 벽면이 인테리어가 될 것이다.
2) 상권내의 홍보물을 점포내 공간을 활용하여 디스플레이하라.  마찬가지도 벽면이 인테리어가 될 것이다.  예를들어 학원전단지를 부착해 놓았다면  그 학원은 매달 회식을 그 점포에서 하게 될 것이다.(실 사례임)
3) 경품이벤트를 실시하라.  매주 추첨하여 식사권, 계절별 농수산물(가을인 요즘은 밤, 감, 햅쌀 등)을  상품권으로 줄 수 있다.  고객의 동선이 어떻게 형성되는지 파악이가능하고, 2차 마케팅이 가능한 고객DB가 쌓인다.
4) 고객과 대화하라, 카운터에서 이야기하는 고객의 이야기는 99% 거짓말이다.  테이블에서 직접 대화하라.  그에 대한 보응은 식사값을 대신 지불하도록. 가능하면 월1회 이상이면 좋다.
5) 설문지를 작성하라.  고객에게  서비스설문을 받아서  음식점의 평가기준과 만족도를 체크하게하라.  마땅히 작은 보답이 있어야 할 것이다. 
 
우리는 고객의 내면의 소리를 들어야 한다.  고객의 마음속 이야기를 끄집어 내기 위해서는 고객을 나의 점포의 운영에 동반자로써 참여시키는 것이 가장 좋은 방법인 것이다.
 
음식문화를 점포운영에 접목한다는 것은 결국 고객의 마음을 알고, 고객의 마음을 충족시키는 제반활동이며, 고객을  고객이상의 존재 즉, 동반자적인 관계를 형성시키는 것이다.
고객의 Needs가 다양하고 급변하는 시대에 우리가 나아가야 할 방향,  생존의 길은 음식문화를 잘 접목하는 것이다.
 
 
 
 
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Posted by 비회원

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