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  1. 2009.10.08 음식업에 있어서 메뉴란?



음식업에 있어서 메뉴란? 
 
 
 


 
외식사업을 시작할 때 대부분 메뉴보다 입지에 더 많은 관심을 갖는 경향이 있다.
인테리어를 계획하고, 마케팅과 홍보활동을 하기도 하지만 음식점의 중심은 메뉴이며 얼굴과 같다. 메뉴는 상품력을 나타내는 핵심도구로 음식점의 모든 것은 메뉴와 함께 시작된다. 메뉴란 식사를 하는 식당에서 제공하는 품목과 형태를 체계적으로 구성, 고객이 선택하도록 하는 안내이자 설명이다.
 
잘 선정된 메뉴 구성은 고객 확보와 수익을 발생시킬 수 있기 때문에 그 식당의 모든 경영활동의 내용을 압축한 것이라고 할 정도로 식당 통제관리의 기본이다. 메뉴의 경영자 관점, 소비자 관점 그리고 음식자체의 관점에서 살펴보자
 

 
 
첫째, 경영자 관점. 메뉴는 식당의 목표와 목적을 반영하고 업소의 음식서비스를 위해 필요한 것을 반영할 수 있어야 한다. 예산이 매우 중요한 요인이 된다. 음식의 판매로 파생되는 소득은 고객의 소득, 시설의 위치, 서비스의 유형 등에 따라 달라야 한다. 또 계절적 변동과 원재료의 수요와 공급의 측면을 고려해야 한다. 기술을 필요로 하는 메뉴개발은 조리를 위해 이용 가능한 직원도 고려해야 하며, 주변의 상권을 분석해 특별한 메뉴와 특별한 맛을 반영하는 방법도 있다.
 

 
 
둘째, 소비자 관점. 고객별 유형을 연령, 성별, 비만, 건강형 등으로 세분화시켜, 고객 타깃에 맞는 영양가 있는 메뉴를 개발해야 한다. 식생활 습관과 음식서비스 선호도도 고려돼야 하며 내적요인과 외적요인(입지, 상권), 환경과 기능적 요인도 고려돼야 한다.
 
 
 

 
셋째, 음식으로서의 관점. 음식의 오감은 관심과 식욕을 촉진시키며 고객의 관심을 자극시켜 준다.
음식의 질감과 형태는 다양성을 제공하여 준다. 음식의 맛은 아주 중요하며 독특한 맛을 창출할 수도 있어 고객특성을 고려하고, 음식의 소스의 중요성을 인식하고 꾸준하게 변화를 주어야 한다.
 
 
 
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Posted by 비회원

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