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  1. 2009.10.08 외식업, 주방만 잘해도 절반은 성공



외식업, 주방만 잘해도 절반은 성공
외식업 창업시 주방은 창업자가 고객에게 판매할 상품을 생산하는 가장 핵심적인 시설이다.
하지만, 많은 초보 창업자는 주방 공간을 줄여서라도 더 많은 테이블을 놓으려 한다.
당장 매출에 영향을 미치는 테이블 수에 지나치게 집착해 잘못된 주방 설비로 인해 발생하는
손실을 모르는 것이다.
업종ㆍ업태와 취급하는 메뉴에 따라 주방 시설은 천차만별로 달라 외식업 창업시 주방 시설에
대한 사전 계획은 반드시 필요하다
오픈주방ㆍ백키친주방 인기
주방을 매장 중심에 배치하면 음식이 조리되고 준비되는 과정을 보여줌으로써 볼 꺼리는 물론
 기대효과까지 얻을 수 있다.
벽면을 헐어 조리실 내부가 훤히 드러나 보이는 오픈주방도 마케팅 효과를 겨냥한 대표적인
주방형태다.
1990년대 중반 이후부터 한국에 오픈주방이 도입되기 시작했고, 대표적인 업종이 백화점의
푸드코트, 패스트푸드점이었고 이후 일반 한식당까지 폭 넓게 확대됐다.
오픈주방을 통해 고객에게 위생에 대한 신뢰도를 얻을 수 있는 것이 가장 큰 장점이다.
김밥전문점에서 일반화된 백키친 스타일은 2000년 이후 외식업체에 도입된 가장 큰 주방의 변화다.
매장 출입구 바로 옆에 김밥 조리실을 배치하고, 폐쇄적인 벽면을 모두 없앤 것이다.
또 쇼윈도를 통해 조리하는 모습을 보여줌으로써 행인들의 관심을 끌 수도 있다.
여기에 음식을 만들어 곧바로 테이블까지 서빙할 수 있어 인건비 절약 효과도 크다.
외식업이 발전할수록 체계적인 주방의 중요성은 더 커진다.
미국ㆍ유럽ㆍ일본 등 국가의 외식업소 주방은 단순히 음식을 만드는 기술적인 부분을 뛰어넘어
주방 근무자들의 근무 환경, 홍보마케팅적 요소까지 가미한다.
외식업소의 효율성은 물론 고객에게 위생 상태에 대한 신뢰, 직접 제조하는 홈메이드 방식을
강조하는 효과를 얻을 수 있기 때문이다.
유럽과 일본의 주방은 신선한 공기 순환에 특히 뛰어나다.
그 결과 근무환경을 쾌적하게 유지할 수 있고, 이것이 직접적으로 외식업소의 사고예방,
음식의 품질 개선, 매출성장으로 이어진다는 것이다.
동선 연구만으로 매출 10% 올라
외식업 창업자가 가장 먼저 살펴야할 점은 점포를 얻고 시설 공사에 들어가기 전 주방 시설에
대한 사전 계획을 철저히 해야 한다는 점이다.
근무동선과 식자재 및 물품의 적절한 배치는 특히 피크 타임 때 효과를 발휘할 수 있다.
계획적인 동선 연구만으로도 10% 이상의 매출 증가 효과를 볼 수 있다는 것이 전문가들의
지적이다.
선진국의 경우 아예 건물 시공 단계부터 주방 시설을 염두에 두는 것도 많다. 주방 계획이 배수,
환기, 천장 높이, 작업 공간 등을 확보하기 위한 추가 공사비를 아낄 수 있기 때문이다.
창업자가 건축 단계에서 주방 시설을 계획할 수 없다면, 최소한 점포를 얻기 전 운영할 메뉴를
결정하고 그에 따라 주방 시설을 계획해야 한다.
메뉴에 따라 갖춰야 할 냉장시설, 화기, 환기구, 식자재 창고, 그릇 등 집기 보관함이 완전히
달라질 수 있다.
메뉴를 결정하지 않고, 주방 시설부터 갖추면 창업 후 영업도 못하고 재공사에 들어갈 수도 있다.
특히 일식과 중식은 조리 방법과 그에 따른 시설이 완전히 달라 사전 계획이 철저해야 하고,
시공 후에는 업종전환이 어렵다.

외식업이 선진화될수록 창업에서 주방의 비중은 커질 수밖에 없다
사전 계획 없이 주방을 시공하면 동선과 인력손실로 손해는 물론 외식업소의 성패에도 영향을
미칠 수 있기 때문이다
주방만 잘 관리해도 성공창업의 절반은 이룬 셈이다
 
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Posted by 비회원

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