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  1. 2009.10.09 생활정보 - 녹차의 보관법과 요령



생활정보 - 녹차의 보관법과 요령
 
 
 

 
 
1. 차의 변질에 관여하는 요소
 
차는 기호식품이기 때문에 저장 중 맛이나 향이 변할 경우 가치가 없어 지게 되므로 본래의 향을 유지하는 것이 중요합니다. 차는 다른 건조 식품과 마찬가지로 오래 두기 위해 건조 보관하므로 미생물에 의한 변질은 없으나 흡수성이 강해서 상온(특히 여름철)에서 흡수하였을 경우 급속히 변합니다.
 
차의 변질 요인의주성분은 클로로필, 카테킨지질 및 카노티, 노이드, 비타민C 등으로 이들 성분이 자동한화에 의해 색택, 수색, 향미의 변화가 일어납니다.
 
 
▶ 색택의 변화
 
차 잎의 색택 잘 변하게 되는 현상은 온도와 수분영향이 가장 크고 광선도 영향을 줍니다. 예를 들어 수분 3.2%의 차에 질소를 치환 시켜 30°C에서 4개월동안 저장했을 경우 수색이나 맛은 그다지 변하지 않지만 색은 상당히 변합니다.
 
투명 용기에 차를 넣고 질소가스로 치환 후 백색 형광램프를 30일간 두었을 경우 차 잎의 광택이 소실되고 적흑색을 냅니다. 이것은 클로로필이 열이나 광선에 의해 산화분해 되기 쉬운 물질로 변하기 때문입니다.
 
 
▶ 수색의 변화
 
차의 수색이 붉은 색을 띄는 현상에 대해 영향을 주는 요소는 수분, 온도와 산소도 상당히 영향을 줍니다. 온도와 산소관계를 보면 산소 1.3%에는 25°C에서도 수색이 거의 변하지 않지만 산소 5.2% 이상에서는 25°C에서 색이 현저하게 나빠지게 됩니다.
 
또한 76.5%의 고수분 함량에서는 5°C의 냉장고에 저장하더라도 수분 3.7%의 차를 25°C에서 저장하는 것보다 수색의 변화가 크며 비타민 감소 역시 수색의 변화와 거의 같게 나타납니다.
 
 
▶ 향미의 변화
 
차의 향미의 변화에는 온도와 수분의 영향이 가장 크게 작용하는데 산소는 향기보다 맛에 대한 영향이 큽니다.
향기는 수분 6.7%의 차를 25°C에 저장하면 상당히 떨어지고 수분이 3.2%의 차를 25°C에서 저장하면 변질이 적게 나타납니다. 차의 향미와 광선의 영향에 있어서 형광램프를 켜두어도 일광취가 생겨나 음용 차로서 부적당하게 됩니다.
 
 
 

 
 
 
2. 차의 변질
 
차는 기호식품이기 때문에 저장 중 맛이나 향이 변할 경우 가치가 없어 지게 되므로 본래의 향을 유지하는 것이 중요합니다. 차는 다른 건조 식품과 마찬가지로 오래 두기 위해 건조 보관하므로 미생물에 의한 변질은 없으나 흡수성이 강해서 상온(특히 여름철)에서 흡수하였을 경우 급속히 변합니다.
 
차의 변질에 영향을 미치는 주요 요소는 온도, 습도, 산소, 광선, 이취등이 있습니다.
 
▶ 온도, 습도
 
차의 변질을 방지하기 위해서는 차의 변질에 관여하는 요소들을 잘 조절해야 하는데 온도의 경우 고온에서 쉽게 갈변 현상이 일어나므로 저온 저장을 하여야 하며 경제적인 저장 온도는 0~5°C로 냉장고에 보관하는 것이 바람직합니다.
습도는 카테킨류의 산화와 비타민C의 파괴를 쉽게 하므로 흡수되지 않도록 알루미늄 접착 필름을 사용하여 보관하거나 차 잎 중의 수분을 3%이하로 하고 습도도 55~65%가 적당합니다.
 
▶ 산소, 광선
 
산소에 의한 산화작용을 막기 위해서는 진공포장 또는 질소가스를 충진 시키는 방법이 바람직합니다.
광선에 의한 엽록소 파괴와 지질의 산화를 막기 위해서는 광선이 직접 닿지 않는 포장 재질을 사용합니다.
 
▶ 이취
 
차는 냄새를 흡수하는 작용이 매우 강하여 용기나 냉장고의 이취가 쉽게 차 잎에 들 수 있으므로 사용하는 포장재나 창고에 다른 냄새가 없도록 주의합니다.
 
 
 

 
일반 가정에서의 차 보관법
 
1 . 공기와 고온 고열 다습한 곳에 보관해서는 안된다. 광(光)이나 열에 의해서 녹차는 산화되거나 변질되기 쉬우며 특히 습기는 유해하다는 것을 염두해 두어야 한다. 차가 변질되는 경우에는 주로 차의 성분인 폴리페놀, 엽록소가 산화되어 갈변되고 맛도 향기도 저하되어서 차의 가치를 잃게된다.
 
2 . 녹차는 냄새를 흡착한다는 사실을 감안하여 보관한다. 녹차는 냄새를 빨아들이는 성질이 있어 악취를 제거시키는 작용이 있다. 따라서 녹차의 밀봉 상태가 불완전하거나 잘되어 있지 않는 상태에서 냉 장고에 넣어 두었다가 고기나 생선등의 냄새가 흡착되어서 차의 향미를 없애는 경우가 있다. 또한 찻잔이나 차를 보관하는 용기등도 이러한 차의 흡착력을 감안해서 보관 해야한다.
 
3 . 진공팩에 넣어 냉동실에 보관함이 바람직하다. -5℃내외의 냉동실에 보관함으로 공기와 온도 빛의 차단을 완전하게 하는 것이다. 소량씩 구입하지 못할 경우는 소량씩 나누어 밀봉한후 냉장고에 보관한다.
 
4 . 습기가 없는 곳애 보관해야 한다. 습기가 있는 곳에 보관을 하면 습기로 인해서 물기가 생길 우려가 있다. 따라서 실온에 보관하거나 냉장고 보관하는 경우에 냉장고 속의 온도와 밖의 온도의 차이로 인해서 생기는 물기가 있음으로 이러한 경우에는 차와 실온이 같아질때 꺼내서 사용하도록 권하고 싶다.
 
 

 

언제나 신선한 차를 즐길수 있는 4가지 수칙 좋은차 선택 요령
 
1. 저온의 냉동실은 차잎 보존 장소로 최적격
 
2. 진공팩에 넣어 보관시 좋은 품질 유지 것이 좋은차
 
3. 개봉한 차는 공기가 들어가지 않게 잘 묶어 보관
 
4. 차는 소량씩 구입
 
 
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Posted by 비회원

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