채소를 올바르게 씻는 방법
 

○ 미리 세척한 양상추를 사는 것은 시간을 절약해주지만, 지난해 미국 소비자들은 이것 역시 사람을 해롭게 할 수 있음을 밝혀냈다. 최근 Guelph 대학 식품 과학자들은 오염의 위험을 급격히 감소시킬 수 있는 효과적인 채소 세척 방법을 소개하였다.


○ 식품과학부서의 교수 Keith Warriner에 의하면 “병원균은 양상추 내부로 들어갈 수 있다. 원하는 만큼 양상추를 씻을 수 있겠지만 모든 병원균을 제거할 수는 없다. 왜냐하면 병원균은 양상추의 잘라진 모서리 부위나 양상추잎의 기공에 숨을 수 있기 때문이다.”라고 한다. 양상추를 포장 샐러드용으로 수확할 때 물이 담긴 콘테이너에 차게 유지한 다음 가공공장에서 재세척을 하게 된다. “만약 물이 오염되어 있다면, 때때로 그렇기도 하는데, 세균은 양상추 위를 통과하게 될 것이며 간단한 세척으로는 제거가 불가능해진다.”


○ 이것이 2005년 10월에 세 주에 걸쳐 23명의 사람들이 E. coli O157:H7에 감염된 양상추를 먹고 식중독에 걸렸던 사건이다.

Warriner 교수에 따르면, 대부분의 사람들이 인지하지 못하고 있지만 갈은 쇠고기 다음으로 신선채소는 가장 일반적인 식중독의 원인이라고 한다. 미국 FDA에 의하면 1995년 이래 채소와 연관된 식중독은 최소 19건 이상이며, 2명이 사망하고 425명이 질병으로 고통받았다.


○ 채소에 있는 병원균을 없애는 방법을 찾기 위해서, Warriner와 Christina Hajdok는 식품용 종이 포장지의 오염제거에 사용되는 동일한 방법을 적용하기로 결정하였다.

신선 채소처럼 종이 포장재는 미생물의 도피처로 작용할 수 있는 균열된 틈이 많다. 우유, 쥬스, 스프 포장재는 자외선(UV light) 조사와 과산화수소가 분사가 동시에 실행된다. 자외선은 과산화수소를 살균력이 있는 유리기(free radical)로 변환시키며 이것은 포장재로 들어가 미생물을 비활성화시킨다.


○ 채소에 이 방법을 시험하기 위하여 Warriner는 토마토, 콜리플라워, 아이스버그 양상추, 로메인 양상추, 스페인 양파와 브로콜리를 인공적으로 살모넬라균에 오염시켰다. 과산화수소/UV 방법으로 채소를 “세척”한 결과 “살모넬라균을 99.999% 비활성화시켰다”고 그는 밝혔다.


○ 이러한 비활성화란 식품 안전에서 대단한 것이다. “과산화수소와 UV의 바람직한 점은 생성된 자유기가 채소의 표면으로 직접 침투함으로써 양상추 잎에 있는 병원균을 비활성화 시킬 수 있다는 것이며, 이것은 세척만으로는 불가능한 일이다.”라고 Warriner는 말한다.


○ Warriner에 의하면 실제 채소를 섭취할 때에는 어떠한 과산화수소도 먹지 않게 된다고 한다. 식물은 카탈라아제라는 효소를 함유하고 있고, 이 효소는 과산화수소를 물로 분해하게 된다. “유리기는 수초 정도의 단시간 동안만 존재할 수 있으므로 소독의 역할을 수행한 후 물로 전환된다.


○ Warriner는 최적의 과산화수소 수준과 노출시간을 정하고, 다음으로 E. coli O157:H7과 바이러스에 오염된 채소에 오염제거 방법을 테스트하여 시스템의 적용 가능성을 보여줄 계획이다. 농산물의 새로운 세척 방법은 안전한 식품을 만들 수 있을 뿐 아니라 미생물로 인하여 부패될 수 있는 채소의 유통 기한을 늘려줄 수도 있다고 언급하고 있다.

Posted by 비회원
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